Les principaux défauts émergents pour les vins effervescents. Partie 2/2 : diagnostiquer et corriger des défauts des vins effervescents (de la compréhension à la prévention des phénomènes)

Dans la première partie de cet article, nous avons brossé à grands traits l’impact du changement climatique sur 3 thématiques que sont les instabilités tartrique et protéique, et la problématique ACF. Celles-ci sont émergentes ou déjà existantes et les modifications climatiques peuvent amplifier ces dernières. Dans cette seconde partie, nous proposons – sur la base de ces mêmes exemples – une brève description des méthodes de diagnostic de ces défauts et des tentatives de prévention.

L’instabilité tartrique, le tartrate de calcium

Les cristaux de tartrate de calcium (TCa) sont fins et dispersés (figure 1), parfois difficiles à entraîner lors du remuage et expliquent une amplification du moussage, voire du gerbage lors du dégorgement en méthode traditionnelle (Liger Belair et coll. , 2013). Si cette instabilité n’est pas réglée avant mise sur le marché et que le client subit ce dommage, la perte d’image pour l’élaborateur devient à l’évidence un problème majeur.
Même si la forme des cristaux de TCa est relativement caractéristique en microscopique optique la caractérisation sans ambiguïté est souvent nécessaire via des tests de solubilité et coloration (à la murexide, par exemple) ou mieux, par microscopie électronique couplée à une sonde RX qui permet de savoir si les cristaux observés sont du TCa pur (figure 2) ou un mélange contenant bitartrate de potassium THK et TCa (Gabas et coll., 1996).