Les principaux défauts émergents pour les vins effervescents. Partie 1/2 : description, facteurs accélérateurs et conséquences

Au niveau mondial, plus de 3/4 des vignerons constatent un changement climatique, avec une hausse des températures hiver comme été, une saison estivale plus sèche et une diminution des précipitations hivernales. À cela s’ajoutent des catastrophes comme les gelées de printemps qui augmentent en fréquence dans les régions septentrionales (Le Vigneron Champenois, 2020) et des vignes qui brûlent dans les régions chaudes… Dans une région de vins effervescents comme la Champagne, on relève un avancement de la date des vendanges d’environ 20 jours par rapport aux années 70 tandis que la teneur en alcool potentiel a augmenté de près de 1 % (v/v), et l’acidité totale a perdu près de 1,5 g/L (H₂SO₄) en 40 ans (Descotes, 2021). À ces paramètres, il faut ajouter l’émergence de nouvelles problématiques viticoles, comme la pourriture acide, l’amplification des maladies cryptogamiques.

En cuverie et au-delà du risque des changements de style-produits, les équilibres auxquels sont habitués les œnologues sont perturbés : amplification des difficultés fermentaires (souvent liées aux carences azotées), instabilités protéiques et colloïdales plus marquées et apparition de défauts organoleptiques (moisi, terreux, champignon frais, …) lorsque des flores non désirées accompagnent Botrytis en fin de saison.

On propose, dans la première partie de cet article, de mettre en relation la problématique du changement climatique avec des répercussions déjà visibles en cuverie (ou potentielles et à anticiper). Cette mise en équation est dédiée aux vins effervescents mais s’applique – pour beaucoup – aux vins tranquilles. Nous nous appuierons pour cela sur 3 problématiques que les œnologues suivent avec attention : l’instabilité tartrique et plus particulièrement celle liée au tartrate de calcium ; l’instabilité colloïdale et pour finir l’arôme de champignon frais (ACF).

Volontairement, nous ne traiterons pas de l’oxydabilité potentielle des vins liés à ces modifications climatiques. Ce thème, de première importance et qui touche vins blancs, rosés, rouges, qu’ils soient effervescents ou tranquilles, mérite sans aucun doute un article à lui seul.