Interaction entre le bois de chêne et Brettanomyces dans les vins.

Brettanomyces est une levure d’altération particulièrement répandue dans les vins en cours d’élevage. Elle transforme les acides phénols en phénols volatils qui communiquent des goûts animaux plus ou moins prononcés. Brettanomyces se développe facilement dans des vins non ou mal stabilisés, même en l’absence de sucres résiduels. La population atteinte en phase stationnaire dépasse généralement 10⁵ cell.mL^-1 et se maintient dans le temps. Dans ces conditions, il est intéressant de préciser, d’une part, l’impact d’un élevage sous-bois sur la croissance de Brettanomyces et, d’autre part, l’incidence de son métabolisme sur la composante aromatique transmise du bois vers le vin.
Les travaux présentés ont été réalisés avec des vins de cépage, susceptibles d’être élevés sous-bois. Pour modéliser la pratique œnologique en conditions de laboratoire, des pièces de chêne clairement identifiées ont été immergées dans les vins, avec ou sans contamination en Brettanomyces.