Amines biogènes dans les vins : ce qu’il faut savoir.

Depuis leur découverte dans les vins en 1954 par Tarantola (1), les amines biogènes ont fait l’objet de très nombreuses études, aussi bien du point de vue de leur toxicité, que de leurs méthodes d’analyse dans les diverses denrées alimentaires.

Ces composés reviennent régulièrement au cœur des débats du monde vitivinicole soit pour statuer sur leur toxicité, soit pour évaluer la pertinence d’une réglementation sur les limites de concentrations maximales admissibles. Cette note technique a donc comme objectifs de faire le point sur la nature des amines biogènes, de présenter leur technique d’analyse utilisée en routine au Laboratoire Exact et de présenter un aperçu des niveaux de concentrations habituellement rencontrés dans les vins.