Analyses de marqueurs chimiques associés aux déviations sensorielles GMT (Goût Moisi-Terreux) et ACF (Arômes de Champignon Frais) dans des échantillons de moûts de raisins.

Au cours des dix dernières années, à la faveur de conditions climatiques particulières et des qualités de vendanges variables, il est apparu dans les vins de plusieurs régions viticoles des défauts sensoriels récurrents associés à des perceptions de type « moisi-terreux » (GMT ou Goûts Moisi-Terreux) et « champignon frais » (ACF ou Arômes de Champignon Frais). Ces perceptions sont dues à la présence dans les vins de teneurs importantes en composés organiques spécifiques : géosmine pour les défauts de type GMT, puis 1-octène-3-ol et 1-octène-3-one pour les défauts de type ACF.

Le dosage de ces composés chimiques dans le vin fini est aujourd’hui parfaitement maîtrisé et permet de qualifier sans ambiguïté l’origine des défauts sensoriels observés.

Cependant, l’impact économique négatif que peut induire un tel diagnostic sur un produit fini destiné à la commercialisation impose aux professionnels de la filière vitivinicole d’anticiper la présence de ces composés odorants le plus en amont possible. La recherche et le dosage des marqueurs chimiques associés aux défauts GMT et ACF directement sur les moûts de raisins peut permettre de répondre à cette nécessité d’anticipation.

Les résultats présentés dans cette communication ont pour but de faire un premier état des lieux sur les dosages des composés associés aux défauts GMT et ACF conduits sur un ensemble de moûts de raisins échantillonnés au cours des vendanges du millésime 2008.

L’objectif d’une telle étude est de pouvoir évaluer la pertinence d’un outil de contrôle analytique au niveau des moûts de raisins et d’apporter des réflexions sur les modalités de conservation de ce type d’échantillon complexe.

Les marqueurs chimiques associés aux déviations sensorielles GMT et ACF

La géosmine est le principal marqueur chimique associé aux déviations sensorielles de type GMT. Sa présence dans les vins peut conduire à des perceptions de type « moisi-terreux », « betterave rouge ».

Ce composé se forme sur les baies de raisin et est généralement associé à la présence de micro-organismes spécifiques de type Pénicillium Expansum en association avec des souches de Botrytis Cinerea.

De nombreux composés chimiques peuvent générer dans les denrées alimentaires des déviations sensorielles de type ACF. Des travaux de recherche, menés par P. Darriet(1) sur les baies de raisins et le vin, ont notamment permis d’associer ce type de défaut à la présence d’alcools et de cétones insaturées tels que le 1-octène-3-ol et le 1-octène-3-one.

Méthodes de dosage

Les échantillons de moût de raisins considérés dans cette étude proviennent de prélèvements réalisés au cours des vendanges du millésime 2008. Ils ont été échantillonnés sans débourbage, puis stockés à -20 °C en attente de leur analyse.

Les analyses des différents composés associés aux défauts sensoriels GMT et ACF sont basées sur l’utilisation de la technique d’adsorption SPME (Solid Phase Micro Extraction) en association avec la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. Les protocoles analytiques utilisés ont fait l’objet de publications précédentes2, 3. Un résumé des méthodes est donné dans ce qui suit.

Géosmine : L’analyse de ce composé est conduite par extraction SPME sur une fibre polymère recouverte de Polydiméthylsiloxane (PDMS) sur un échantillon dilué dans l’eau et saturé en chlorure de sodium. Après 30 minutes d’adsorption dans l’espace de tête de l’échantillon, les composés volatils sont désorbés dans l’injecteur d’un chromatographe en phase gazeuse couplée à un détecteur de spectrométrie de masse.

1-octène-3-ol : De la même manière que pour la géosmine, le composé 1-octène-3-ol est extrait par SPME sur une fibre polymère recouverte de Polyacrylate (PA) sur un échantillon dilué et saturé en chlorure de sodium. L’analyse est également conduite par chromatographie gazeuse couplée à un détecteur de spectrométrie de masse.

1-octène-3-one : Le faible poids moléculaire de ce composé et la nécessité d’atteindre un niveau de sensibilité de quelques ng/litre, impose le recours à une réaction de dérivation en présence de PFBHA (Penta Fluoro Benzyl Hydroxyl Amine). Celle-ci est conduite simultanément avec l’adsorption SPME d’un échantillon préalablement dilué dans l’eau et saturé en chlorure de sodium. L’analyse est également conduite par chromatographie gazeuse couplée à un détecteur de spectrométrie de masse.