En 2016, sous l’égide de France AGRIMER et la coordination de l’institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), est paru la nouvelle version du Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques (GBPH) appliqué à la filière vins. Ce nouveau guide a pour objectifs de sensibiliser les professionnels de la filière aux notions de sécurité sanitaire des vins et d’apporter une aide méthodologique pour l’évaluation et la maitrise des risques associés.
Si peu de nouveaux risques sanitaires sont apparus depuis cette dernière édition, la gestion des risques liés à l’hygiène dans les chais de vinifications s’impose également dans la maitrise de la qualité organoleptique des vins.
Les modifications climatiques très sensibles ces dernières années, les évolutions au niveau des pratiques culturales et de vinification, l’utilisation de nouveaux matériaux pour la vinification et l’élevage, l’évolution des matériaux plus ancien, l’environnement atmosphérique sont autant de sources de risques « hygiènes » pouvant impacter la qualité sensorielle et la sécurité sanitaire du vin. Il importe donc pour le professionnel de s’interroger régulièrement sur les risques associés à la production de vin.
Loin de faire un examen exhaustif de tous les risques inhérents à toute production agroalimentaire, l’exposé se propose de faire un panorama des risques actuels les plus critiques et envisage aussi quelques risques à venir pour la filière vin.
